TOURNEDOS DE BOEUF AU LARD FUMÉ ET PURÉE DE TOPINAMBOUR
Ingrédients pour 6 personnes
6 tournedos de bœuf, 6 tranches de lard fumé, 30 g de beurre, 10 cl de vinaigre balsamique, 10 cl de crème liquide, 150 g de beurre, sel, poivre.
Purée de topinambours : 750 g de topinambours, 7,5 cl de crème liquide, 15 g de beurre, sel, poivre.
1. Enroulez chaque tournedos dans une tranche de lard fumé et ficelez-le.
2. Faites-les cuire à la dernière minute dans une sauteuse avec le beurre et à feu vif.
3. Retournez bien les tournedos à mi-cuisson, assaisonnez-les, enlevez la ficelle et mettez-les dans un plat. Couvrez-les avec une feuille de papier alu et mettez-les dans un four à 80°C pour les maintenir au chaud le temps de faire la sauce.
4. Pendant ce temps déglacez la sauteuse des médaillons avec le vinaigre balsamique, lorsque celui-ci commence à réduire ajoutez le beurre en morceaux, fouettez bien puis à feu doux ajoutez la crème liquide doucement. Mélangez bien, assaisonnez et passez au tamis.
5. Servez alors vos tournedos avec un peu de sauce et la purée de topinambours.
Réaliser la purée de topinambours :
1. Nettoyez les topinambours et faites-les cuire entiers dans une grande casserole d’eau bouillante. Ils doivent être bien tendre (comptez au minimum 40 min de cuisson).
2. Sortez les topinambours, laissez-les tiédir puis épluchez-les et coupez-les en morceaux.
3. Mixez les topinambours et remettez dans une casserole sur feu doux pour assécher un peu la purée.
4. Enfin ajoutez la crème et le beurre. Assaisonnez et réservez.